Maria – dem Traum ein Stück näher

Ein garstiger Westwind schüttelt die Bäume vorm Haus. Rüttelt am eisernen Pförtchen, das in den Angeln quietscht und unverschlossen den Weg frei gibt – etliches an Stufen hinauf in die „Bachstelze“ und ins Reich von Maria Groß.

Marias Gastraum.Mit einladender Geste bugsiert sie den Gast ins eher unscheinbare Gemäuer. Ein kleiner Windfang, dann steht man vis-a-vis der Theke. Der Raum ist nicht sehr groß, aber auch nicht zu klein. Viele Fenster spenden Licht. Schlicht und funktional sind die Möbel. Alles wirkt wie ein Wohnzimmer, wie eine echte „Gast“stube.

In einer Fensternische lümmelt es sich vorzüglich in gewaltigen Ledersesseln. Marias Mann Matthias bringt Wasser, Kaffee und die Erinnerung an den nächsten Termin. Sie nickt, ist dann sofort wieder bei der Sache, bietet nach dem Getränk gleich das „Du“ an. „…weil es in der Branche üblich ist.“

Ungeschminkt, in blauer Küchenuniform, wache Augen – und ein flottes Mundwerk. Reden kann die gebürtige Sömmerdaerin mindestens ebenso gut wie sie kocht. Authentisch in beidem – wie in allen anderen Lebenslagen. So will sie sein. Ist sie auch.

Ein Grund, warum man Maria Groß bundesweit kennt – aus diversen Kochshows. Dieses TV-Format hat sich eigentlich verbraucht. Rettung versprechen dann eben komische Käuze oder seltene Vögel. Dazu zählt sich Maria selbst. Zum einen seien Frauen auf dem Koch-Olymp immer noch rar. Zum anderen erfülle sie kaum Klischees. Auch Produktionsfirmen mussten einsehen, dass die kleine Frau ein großes Ego hat und deshalb Maskenbildnern und deren Schminkorgien konsequent einen Korb gibt. „Die Haare allerdings, die lasse ich mir machen.“

Zur öffentlichen Maria sei sie geworden, so, wie ihre Namensvetterin zum berühmten Kinde kam: Durch Zufall und weil sie sich von ihren Intuitionen leiten lässt. Dies führte sie auch zur „Bachstelze“. Eine Woche, nachdem sie dem Erfurter „Kaisersaal“ Adieu gesagt hatte, wandten sich die damaligen Eigner an sie. Die drückten auf die Tube – was Maria nicht sonderlich störte. „Ich habe gleich ,ja‘ gesagt.“ Die „Bachstelze“ in Bischleben ist schließlich eine Institution: 1931 eröffnete unter diesem Namen Lisa Schlöffel keine 10 km vor den Toren Erfurts ihr Ausflugslokal. Seither wurde das Haus zur Legende.

Der Mix aus Fügung, Eingebung „und ein bissl Chaos“

Der Mix aus Fügung, Eingebung „und ein bissl Chaos“ sei ihr Erfolgsrezept. „Ich lasse mich auf die Chancen ein, die mir das Leben bietet.“ Das war schon so, als damals der Anruf vom „Kaisersaal“ kam. Da habe sie auch gleich zugesagt, ohne zuvor dort gewesen zu sein.

Auch ihre Selbstständigkeit jetzt sei ihr „passiert“. Sie liebe sie aber: „Ich kann entscheiden, welche Kartoffeln ich nehme und wie ich sie präsentiere.“ Der Seitenhieb gilt Erfahrungen mit Küchenchefs, die ihre Regeln und Rezepturen, die Algorithmen und Abfolgen zu Paradigmen erklären, denen das Personal bedingungslos folgen müsse.

Sommerliche Außenansicht.Das morde Kreativität, Inspiration und Verantwortung, ist Marias Gewissheit. Regeln und Rituale gebe es selbstverständlich auch bei ihr. „Die muss man kennen und lernen. Sind sie aber verstanden, dann lasse ich die Zügel locker.“ Das motiviere, stimuliere und fördere Treue. Für Maria ist eine solche Personalführung unabdingbar, um Erfolg zu haben – und ihn zu bewahren. Dass sie dereinst mal Philosophie studierte, zeitigt späte Folgen…

Bis ins Heute wirkt auch ihr Gastspiel in der Schweiz nach. Im „Heimberg“ in Zermatt lernte sie diesen besonderen Umgang mit dem Personal kennen. Marias Souvenir aus der Alpenrepublik ist eine Haltungsfrage: „Glaubt Dein Arbeitgeber an Dich, glaubst auch Du an Dich. Kannst deshalb Dinge leisten, von denen du nicht ahntest, dass Du sie schaffst.“ Groß‘ Überzeugung ist: Wertschätzung, achtsamer Umgang miteinander gereiche niemanden zum Nachteil – erst recht nicht in einer Branche professioneller Gastgeber. Allerdings bedürfe es dann auch Chefs, die sortieren und organisieren könnten und zudem psychologisch stark genug seien, zu filtern. Marias Version des Aschenputtel-Prinzips: „Die Guten nicht ins, sondern ans Töpfchen…“

Bei aller Impulsivität, mit der sie lebt und arbeitet, lautet dennoch ein Mantra: „Finanzierbarkeit steht vor allem.“ Das gilt auch für Matthias. Der legt mit seiner Firma „Grillkulinarium Deutschland“ seine eigene Spur.

Beider Erfahrungen besagen zum Beispiel, dass im Februar – betriebswirtschaftlich betrachtet – Schmalhans Küchenmeister ist. Außer zum Valentinstag hätten die Leute keine Lust, Geld auszugeben. Deshalb bleiben dann Marias Töpfe leer und der Laden zu.

Sonst ist Groß‘ Küche sowohl klassisches Wirtshaus, bietet aber auch Soulfood und Organics. Die einstige Sterne-Köchin toppt alles mit ihrem hochwertigen „Bachstelzenmenü“, was es auch nicht alle Tage gibt. Selbst dem klassischen Sonntagsbraten erweist Maria ihre Referenz. Wechselnde Schmorgerichte kommen auf den Tisch. Selbstverständlich im Thüringer Stil, aber mit dem gewissen Etwas. Im Grunde findet sich also von allem etwas – bis auf Pommes frittes. Die sind tabu.

Sidesteps als Imagegewinn

Diese fröhliche Vielfalt in der Küche und auf der Karte findet ihre Fortsetzung in den Sidesteps. Solchen, wie der gefragten und bestens beleumundeten „Kitchenparty“. Da nimmt Maria Gruppen ab 15 Personen unter ihre Fittiche, kocht mit ihnen und gemeinsam genießt man dann das Dinner.

Hier ist es auch an lauen Abenden gemütlich.Oder dort, wo im Sommer Biergartenzeit ist, lockt derzeit „Winterzauber“, steht eine Jurte. Felle und ein Kaminofen sorgen für wohlige Gemütlichkeit. Richtig multikulti wird’s, weil nur dann und dort ein spezielles Tapas-Menü zubereitet wird.

Die „Bachstelze“ lebt ganz offensichtlich von guten, engagierten Machern. Dafür hatten Maria und Matthias alsbald die Fühler in alle Richtungen ausgestreckt und fühlen sich jetzt in einem Netzwerk von gleichgesinnten Zulieferern, Produzenten, Partnern geborgen.

Nicht zuletzt passt die Bandbreite der Angebote auch (fast) für jede Geldbörse, punktet die „Bachstelze“ nach eigenem Bekunden mit einem guten Preis-Leistungsverhältnis. „Wir haben Gäste von 16 bis 80 Jahren. Alle entspannt, relaxed und bereit, für gutes Essen und Trinken Geld auszugeben“, wie sie Matthias charakterisiert.

Und weil die Bewirteten entspannt sind, ist es auch Maria in ihrer Küche. Das schmeckt man, wie ausdrücklich die allermeisten Bewertungen auf diversen Portalen hervorheben. Sie sucht zudem den Kontakt zu den Gästen: „Sie haben das Recht, Maria zu sehen und mit ihr zu sprechen.“ Keine Spur von Star-Allüren. Wohl auch deshalb sähen Kollegen sie eher als „Pippi Langstrumpf“ der Branche. Sagt sie mit einem spitzbübischen Lächeln und setzt fort: „Ich tue der Welt Gutes, wenn ich koche und nicht verwalte.“

Konkurrenz fürchte sie keine. Im Gegenteil. Und schiebt wieder so einen Satz nach, der tief blicken lässt: „Dabei ist Neid ein guter Motor, wenn er in sportlichen Ehrgeiz mündet.“ Sie bedauere ausdrücklich, dass in Thüringen die Gastronomiekonzepte sich so sehr ähnelten. Wohl auch, weil Tradition missverstanden werde – zumindest anders, als sie es tut: „Zu bewahren ist deren Kern. Aber alles andere Drumherum soll und muss man ändern dürfen.“

Hoffnung, dass sich was dreht, bestünde dennoch: „Menschen, die etwas bewegen wollen, entdecken inzwischen die Region. Das sind oft Seiteneinsteiger, die einen unverkrampften Blick aufs Metier haben.“ Die sorgten für frischen Wind, weshalb Maria sich auch sicher ist: „Vor allem der Thüringer Wald kommt wieder!“ Zehn bis 15 Jahre brauche das dennoch.

Maria ist ihrem Traum „ein Stück näher“

Maria Groß versteht sich allerdings nicht als Prophetin oder Motivationstrainerin. Vielmehr lebt sie nach eigener Fasson. Authentischer geht das schwerlich nur. Das hat sie in ihrer Marke MARIA OSTZONE verdichtet: Ihr geht es um ein Lebensgefühl, das auf Unkompliziertheit, Innovation und Qualität zielt.

Deshalb wolle man auch die „Bachstelze“ in einem neuem, „aber gewohnt altem Chic mit einer guten Prise Nostalgie“ weiterführen. Sie soll dem Lifestyle von MARIA OSTZONE, der „von cool bis lässig“ ist, ein „warmes, geborgenes Zuhause“ geben. Damit rücken Maria und Matthias ihrem Lebenstraum wieder ein Stückchen näher: „Über uns  thront der Himmel der Welt. Nicht in New York, nicht in Moskau, einfach nur in Erfurt!“

Fotos: © Maria Ostzone (http://www.mariaostzone.de)
[geschrieben für die Allgemeine Hotel- und Gastronomiezeitung (AHGZ), dort veröffentlicht am 6. April 2018 in geänderter Version; weitere Beiträge finden sich hier…]

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