Das Glas ist halbvoll

Sie sind angehende Betriebswirte. Kommen aus der Gastronomie- und Hotelbranche. Studieren an der Hotelfachschule in Erfurt. Haben eine Projektarbeit zum Status quo der Gastronomie in Gotha vorgelegt – die Premiere fürs Thüringer Pilotprojekt „Service Offensive Gastronomie“, das 2017 startete. Erste Ergebnisse stellten sie jetzt öffentlich vor.

Das Fazit nach einem Jahr Feldforschung mit Testbesuchen, Straßenbefragungen und Fragebogenaktion: Das Glas ist halbvoll. Gotha biete nur durchwachsenen Durchschnitt in Sachen Gastronomie. 44 gastronomischen Betrieben in der Innenstadt wurde auf den Zahn gefühlt – anonym bzw. auf freiwilliger Basis.

Zunächst bestimmte man die Methodik der Untersuchung. Diese erste sei die höchste Hürde gewesen, bekannten die Detektive in Sachen Gastro-Qualität. Der Vergleichbarkeit wegen wurden die Testobjekte den Kategorien Restaurant (20), Café (11), Imbiss/Bistro (9) oder Bar/Clubs (4) zugeordnet. Die Art der Küche war ein weiterer Aspekt.

Wie zufrieden die Gothaer mit ihrer Gastronomie sind, erkundete eine Straßenbefragung. Die musste wiederholt werden, weil teils offene Fragen gestellt wurden, was eine Auswertung erschwerte. Im zweiten Anlauf konnte nur mit „ja“ oder „nein“ bzw. nach dem Schulnotensystem geantwortet werden.

Bei 134 Befragten ergab sich, dass v. a. 18- bis 29-jährige Männer und jene über 60 „regelmäßig“ einkehren. 1/3 aller Befragten bevorzugte italienische Kost, 1/4 liebte die deutsche Küche – überraschend abgeschlagen waren Imbiss und Fastfood mit weniger als 5 % Nennung.

Ebenso erstaunlich die hohe Zufriedenheit der Befragten in Sachen Angebot, Ambiente, Öffnungszeiten und Preis-/Leistungsverhältnis. Bemängelt wurde v. a. fehlende Auskunft in Sachen Allergene, die Sauberkeit, die Kinder(un)freundlichkeit sowie die Abwesenheit von „Bespaßung“, also Unterhaltungsangeboten.

Die Brancheninsider hingegen legten beim Mystery Check die Finger in die Wunde. Bewertet wurde hier in sechs Kriterien: Erscheinungsbild/Sauberkeit, Mitarbeiter/Service, Speisen/Getränke, Hygiene, Werbung und Infrastruktur.

Die neun Branchenkennerinnen und -kenner erlebten dabei allerlei: sprachlose Bedienungen, die zudem völlig frei von Fach- und Detailwissen waren; drei verschiedene Preise fürs Gericht auf Schautafel, Tisch- und Speisekarte; einen Koch, der auf den Gläsern mit dem Kaltgetränk die heißen Teller samt Hauptspeise an den Tisch jonglierte; fehlende oder völlig überalterte Homepages mit falschen Öffnungszeiten; Sanitäreinrichtungen, deren Zustand – auf Beweisfotos dokumentiert – man allerdings dem Auditorium ersparte.

Am Ende gab es ein „befriedigend“ für alle Beteiligten. Zwei „sehr gut“ und drei „1 minus“ rissen es nicht raus, denn vier „ungenügend“ schlugen schwer ins Kontor.

Am Anfang war „…wissen wir nicht“

Den Anstoß fürs Projekt gaben im Frühjahr 2017 Martina Grauel und Hartwig Harz. Die städtischen Wirtschaftsförderer wollten wissen, wo die einheimische Gastronomie in Sachen Gastfreundschaft, Service und Qualität steht. Das Bauchgefühl oder gelegentliche Selbstversuche schienen beiden unzureichende Parameter. Also brauchte es Profis.

Gewusst wie – und gewusst wo: Der Kontakt zur DEHOGA zur damaligen Präsidentin Gudrun Münnich war ein Volltreffer: „Das war und ist doch schließlich unser Dauerthema“, unterstrich sie bei der Auswertung in Gotha. Sie holte Katrin Gregor ins Boot. Die leitet die Hotelfachschule am Kompetenzzentrum der DEHOGA. Deren Klasse angehender Betriebswirte nahm sich der Sache an.

Nicht umsonst, denn die Projektarbeit wird bewertet und geht für Anna Baier, Christina Spohr, Lisa Hummel, Nathalie Schild, Doreen Pfannschmidt, Christine Liebaug, Christopher Habel, Kevin Kühnemund und Christian Weiß in die Abschlussnote ein.

Der Anfang ist gemacht, aber…

Noch fehlt der Abschlussbericht, müssen die Schlussfolgerungen sortiert und Anregungen fürs Bessermachen konkretisiert werden. Die Voraussetzung, um den Gastronomen tatsächlich hilfreich zur Seite zu stehen. Da sollten sich die Pioniere aus der Hotelfachschule auch nicht entmutigen lassen, weil nur fünf der 44 Befragten beim Forum dabei waren.

Das Gothaer Projekt solle kein Unikat bleiben, betonte Münnich. Es tauge als Blaupause für weitere Checks thüringenweit – und wird sicher noch Feinschliff erfahren. Dann bekäme das DEHOGA-Kompetenzzentrum ein Werkzeug an die Hand. Eines, das für eine ernsthafte Qualitätsoffensive belastbare Auskunft zum Ist-Zustand gibt. Ein Werkzeug vor allem, das nicht zuletzt Studierenden „den Blick des Gastes“ und damit praxisrelevantes Wissen vermittelt, wie Anna Baier herausstellte.

Sie wurde von ihrem Betrieb für ihre Aufstiegsqualifikation freigestellt, beglückte trotzdem mit frischen Erkenntnissen aus dem „Abenteuer Gotha“ ihren Chef: „Der war manchmal genervt davon, so im Alltagsstress. Aber am Ende hat er manches umgesetzt.“

Welch schöne Bestätigung dafür, dass Anna und die anderen auf dem richtigen Weg sind.

(geschrieben für die Allgemeine Hotel- und Gastonomiezeitung“ (AHGZ), veröffentlicht in Ausgabe Nr. 21 am 26. Mai 2018 und online)

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