Vom harten Brot, Brot zu prüfen

Tief vergräbt Michael Isensee seine Nase in der Brotscheibe. Genießerisch geht ihm ein „Aaaahhhh!“ von den Lippen. Des Brotprüfers Auge strahlt: „So muss ein Mischbrot duften!“, teilt er dem andächtig lauschenden Publikum zu.

Zwanzig Bäcker- und Konditoren-Azubis der Erfurter Ernst-Benary-Schule und ihr Lehrer Matthias Pappitz scharen sich um den großen Tisch, an dem der Scharfrichter vom Weinheimer Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) e. V. seines Amtes waltet. Für sie ist die öffentliche Brot- und Brötchenprobe in der Ingersleber Mühle Zitzmann willkommene Abwechslung. Die Zitzmannschen Müllerburschen führen den Nachwuchs durch ihr Reich. Annett Wolf, Lehrerin am Fachbereich Backwaren, nutzt ebenfalls die Gelegenheit, theoretisches Wissen ihrer Zöglinge mit den Kommentaren des Prüfers zu verbinden.

Eine Lehrstunde ist das aber auch für gestandene Leut’ wie Torsten Mann. Statt im üblichem Bäckerweiß kommt der Obermeister der Innung des Ilmkreises mit fescher, feuerroter Jacke daher. „Man wird betriebsblind, da helfen die detaillierten Prüfberichte“, erzählt er, ohne den säbelnden Mann hinterm Laptop aus den Augen zu lassen. Dem geht Arnold Schneider zur Hand. Der Geraberger ist Manns Stellvertreter, reicht die Proben, gleicht die „Startnummern“ ab.

Schwerstarbeit ist für Isensse angesagt. Denn für die Innungsmitglieder ist sein Qualitäts-Test zwar kostenlos. Umsonst kommt der Juror aber nicht: Deshalb taten sich diesmal die Gothaer, die Erfurter und die Innung aus dem Ilmkreis zusammengetan. So mussten alle Sinne des Brot- und Brötchen-Gurus Schwerstarbeit leisten: 79 Proben galt es zu bewerten – 48 Brote und 31 Brötchen von 23 Bäckern.

Neun kamen aus dem Landkreis Gotha, was Lars Salomon, ihren Obermeister, besonders freut: „So viele Teilnehmer hatten wir lange nicht.“ Solche Prüfung diene nicht nur der Standortsbestimmung ins Sachen Qualität. „Dem Bäckermeister nutzt es auch, Fehler zu erkennen, die sich durch Routine einschleichen“, meint Verena Michalowski. Ihr Mann Eberhard ist Obermeister der Erfurter Bäckerinnung, sie nicht nur bei der Prüfung heute seine hilfreiche rechte Hand.

Die wird für den Tester fast zu viel: „Ab Probe 50 wird ’s schwierig“, räumt Isensee ein, während er einen knusprigen Doppelbrötchen an die Kruste geht, es von allen Seiten beäugt, drückt und daran riecht. „Um den Geschmack wieder zu neutralisieren, spülen wir uns manchmal den Mund mit mildem Korn aus“, tut er beiläufig kund. Doch keiner im Rund versteht den Wink mit dem Zaunspfahl. Isensee hält daher auch nur kurz inne. Dann schlägt unterm seinem Sägemesser des Backwerks letztes Stündlein. Der Prüfer zupft ein wenig Teig heraus, mümmelt darauf herum, brummt zufrieden. Die Finger huschen über die Laptop-Tastatur. 20 Jahre macht er das jetzt. Heute in Ingersleben und morgen schon in Erlangen.

Ist viel beschäftigt, auch wenn das Bäckerhandwerk nicht sorgenlos in die Zukunft blickt. Noch sind wir Deutschen Weltmeister – sowohl bei den Brotsorten, als auch im Brotverbrauch. Doch von den mehr als 250 verschiedenen Rezepturen werden Jahr für Jahr weniger Laibe gebacken; üblicherweise bemehlt oder gestrichen. Außer in Thüringen, was selbst der Prüfer inzwischen mit Langmut nimmt: Hier gibt es bemehlte Brote, solche, deren Kruse glänz, weil sie mit Wasser gestrichen wurden. Und es gibt eben auch bemehlt-gestrichene …

Tja, die Thüringer; die müssen eben immer was Besonderes sein! Und das sind sie sogar: 31 Brote und Brötchen bekamen 100 Punkte, besser geht es nicht. 18 holten ein „gut“. Na also!

(geschrieben im Auftrag der Handwerkskammer Erfurt und für die HandwerksZeitung)

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