Das Wort zum MUTwoch (74): Vom Aussterben bedroht

130625 Fischer ARN DHZ 021Nein, es ist kein Bäckerei-Museum – das Haus am Holzmarkt 6 in Arnstadt. Bei Fischers gibt es jeden Tag duftendes Brot, knackige Brötchen und leckeren Kuchen. Alles handgemacht. Und das bedeutet hier tatsächlich „Hand-Werk“. Seit 300 Jahren.

130625 Fischer ARN DHZ 027130625 Fischer ARN DHZ 028Es ist eine Zeitreise, stapft Andreas Fischer in seine Backstube. Sein Ofen, den er jeden (Arbeits-)Tag um 0.30 Uhr mit Holz anheizt, braucht nicht nur eine Schippe Kohlen, um auf Temperatur zu kommen. Das gute Stück stammt aus dem Jahr 1913. Sein Urgroßvater hatte den Auftrag dafür bei Ofenbauer Franz-Wilhelm Peuckert in Erfurt ausgelöst.

Zum zweiten Mal in 14 Jahren feiert der Fischer-Clan ein 300-jähriges Jubiläum: 1999 gab es deshalb sogar im Thüringer Freilichtmuseum Hohenfelden eine Sonderausstellung. Damals war dem Beginn der Backtradition erinnert worden, die nun über zehn Generationen anhält.

130625 Fischer ARN DHZ swIn diesem Jahr ist es wiederum 300 Jahre her, dass das kleine verwinkelte Haus am Holzmarkt in Familienbesitz kam. Das belegt eine Kopie aus einem „Rechtszettel“. Vorfahr Georg Conrad Fischer hatte am 31. Juli 1713 für 1.000 Gulden das Haus erworben – damals eine stolze Summe. Deshalb steht heute auch ein Festzelt vorm Bäcker und es wird die eine oder andere Überraschung geben.

Auf die historische Spur seiner Ahnen kam einst ein Familienmitglied, erzählt Andreas. Ernst Stahl gilt in Arnstadt als engagierter Heimatforscher.

Vor der Wende gab es beim Holzmarkt-Bäcker zweimal am Tag Brot und Tortenböden. Seinem Vater Harald, Jahrgang 1933, so erinnert sich Andreas, fehlte es an „Vitamin B“. An Beziehungen, die Zutaten sicherten und Obst etc., damit auch Kuchen ins Sortiment kommen konnten. Mehr recht als schlecht hätten sich seine Eltern deshalb durchgeschlagen.

Für Andreas damals ein gewichtiger Grund, auf anderem Berufsfeld sein Glück zu versuchen. Er studierte, wurde Diplom-Ingenieur für Elektrotechnik.

Auch Andreas‘ Schwester Gabriela kehrte dem Eltern- und Backhaus den Rücken, studierte Mathematik und beschäftigt sich heute mit den Steuerangelegenheiten anderer Leute – weit fort, in Aschersleben.

Andreas arbeitete zunächst bei RFT in Arnstadt, dann für den neuen Eigentümer. Als Alcatel dann anbot, entweder entlassen zu werden oder nach Stuttgart zu gehen, packte er seine Koffer. Drei Jahre Fernbeziehung folgten.

1997 nahm er dann den Abschied, die Abfindung und das väterliche Angebot zur Mitarbeit an: „Ich wusste, was auf mich zukommt.“ Schon während des Studiums ging er den Eltern zur Hand. Seine Spezialität einst und heute – Plätzchen.

2001 machte er seinen Meister. Andreas sicherte so, dass nach neun Generationen die Familie dem Handwerk treu blieb. Doch absehbar ist, dass früher oder später das Kohlenfeuer im Backofen erlischt: Der Fischer und seine Frau Gina haben zwar für Nachwuchs gesorgt. Doch der bevorzugte ebenfalls andere berufliche Wege.
Andreas, Jahrgang 1961, kann das gut verstehen und ist deshalb nicht gram mit Tochter und Sohn. „Bäcker zu sein, gehört so schon zu den weniger attraktiven Berufen – und nicht nur, weil man sich regelmäßig die Nächte um die Ohren schlägt. Es ist auch körperlich ein harter Beruf – erst recht, wenn man so arbeitet, wie wir hier.“

Andreas bekommt Hilfe von Frau Gina, die auch die rund 120 Brote und bis zu 500 Brötchen täglich sowie den ofenfrischen Kuchen verkauft. Ihr zur Seite steht Petra Grohmann.

130625 Fischer ARN DHZ 023Hier stimmt das Wort „Hand-Werk“ wie sonst kaum noch. Es gibt eine Knetmaschine aus dem Jahr 1955 und eine, mit der der Teig portioniert wird und die bis in die 1970er-Jahre in einer Wurstfabrik ihren Dienst tat.

Nahezu 100 % Handarbeit bringt aber zu wenig Umsatz, zu geringen Gewinn. Keine Chance, moderne Technik anzuschaffen. Auch, weil man ja in einem Baudenkmal lebt und arbeitet. Zudem ist die Konkurrenz enorm. Erst buk man in Tankstellen Teiglinge auf; jetzt pfuschen Aldi & Co. auch noch ins Back(hand-)werk.

Fischer ist aber weder frustriert noch schicksalsergeben. Er macht seinen Job. Für seine Kunden. Für jene, denen guter Sauerteig immer noch was bedeutet und die knusprige Brötchen zu unterscheiden wissen von aufgeplusterten Luftikussen aus Tanke und Discounter.

Fischer ist eben wie sein Haus und die Backstube:
Scheinbar irgendwie aus Raum und Zeit gefallen.

Seit 29. Februar 2012 gibt es “Das Wort zum MUTwoch” in der

Außerdem erscheint seit Dezember 2002 im “Oscar am Freitag” in der Lokalausgabe Gotha am jeweils letzten Freitag im Monat meine gedruckte Kolumne “Der Aschenbrenner hat das Wort”; die hier auch anschließend veröffentlicht wird.

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