Mit Lava, Fleisch und Seele

317 Bewertungen auf TripAdvisor, davon 83 % „ausgezeichnet“. Unter 124 Restaurants in Weimar Platz 1 – schon über ein Jahr. Sven Schmidts „Soul Kitchen“ heißt nicht nur „Lava“. Es ist auch eine echt heiße Adresse für Leute mit Fleisches(s)lust.

Die Fassade unscheinbar. Die Lage göttlich. Inmitten Weimars, keine 5 min. bis zur größten Tiefgarage der schillernden Goethestadt, wo das Parken trotzdem nur 50 Cent die Stunde kostet. Manko: Die viel befahrene Karl-Liebknecht-Straße, 2 m von der Eingangstür, verbietet jeden Gedanken an einen Freisitz. Der auf der rückwärtigen Seite liegt auch brach, was höchstens die Anwohner freut.

Also beschränkt sich Sven Schmidts aktuelle Arena auf 16 Plätze im Erdgeschoss und weitere 44 eine Treppe hoch. Da gibt es auch für die lieben Kleinen eine Spielecke. „Familien sind hier willkommen – habe ja selbst Kinder.“ Und da er erst knapp vorm „Sandmännchen“ öffnet, dürfte zur Hoch-Zeit im „Lava“ der Nachwuchs längst süß träumen.

Schmidt geht ab wie die berühmte Katze, redet er über seine Küche, sein Fleisch, seine Methoden, seine Gäste. Die begrüße er alle mit Handschlag. „Sie sollen sich gleich wie daheim, wie bei einem Freund fühlen.“

Gegrilltes, Geschmortes und Burger – das ist „Lavas“ Dreiklang. Trotz dieses Namens faucht in der Küche kein Mini-Vesuv. Gegrillt wird aber tatsächlich über glühender Lava. Kombiniert mit unikaten Marinaden, eigens entwickelten Würzölen und dem rauchigen Aroma von Kirschholz („…das muss aber feucht sein.“) kommt Edelfleisch auf den Rost. Das kauft Schmidt meist jung, lässt es selbst reifen, vakuumiert auf Vorrat.

„Dieses Grillen ist sehr sanft.“ Jetzt, nach zwei Jahren, hat er‘s fast perfektioniert. Dafür anderer Köche Erfahrungsschatz gehoben, viel gefragt und gelesen, noch mehr gegessen. „Ich bin noch ein Lehrling“, gibt sich Schmidt dennoch bescheiden.
Schottisches Highland, Duroc, Angus, Krokodil, Lama und Känguru veredeln seine originellen Burger. Vegetarier müssen aber auch nicht verzichten.

Auch aus‘m Bauch heraus und spontan wie sein Agieren in Küche und vorm Gast macht der gebürtige Staßfurter (Sachsen-Anhalt) sein Marketing. Facebook war eine echte Starthilfe. „Eigentlich nichts anderes als Mundpropaganda“, sagt er. Aber auch die wirkt. Gäste machen Freunden, Bekannten den Mund wässrig. Die rufen dann auch mal aus Berlin an und bestellen einen Sechser-Tisch fürs nächste Wochenende. Touristen spült es ebenfalls zuhauf in die kleine Hütte, die irgendwie dann auch genug Platz für alle hat.

Schmidt hat bei aller Spontaneität klare Regeln und Regularien: „Musst Du haben. Sonst kannste keine gleichbleibende Qualität bieten. Und die ist für mich entscheidend.“ Dafür sind die Gerichte bis in die letzte Prise Salz so lange arrangiert, abgeschmeckt, die Gar- und Ruhezeiten abgestimmt, bis sie Svens Segen fanden. Daran hat sich jeder im jungen Küchenteam zu halten. Abweichungen ahndet der Maître de Cuisine nachhaltig: Delinquenten, die ein Stück Edelfleisch zu lang garten, mussten es auf der Stelle aufessen.

Zum anderen ist es eben der Rohstoff, aus dem im (und auf) „Lava“ Gourmetträume werden: Da war er sorgfältig, pingelig, ausdauernd. Deshalb kommen die Patties von einem Lieferanten aus Hamburg, sein Gemüse von der Firma Bauer in Coburg, beliefert ihn „Büffel Bill“ (Schaffhausen).

Und was kommt aus der Region? „Wenig.“ Die Burger-Brötchen von Bäckermeister Thomas Rose aus Weimar, der Wein von Saale und Unstrut. „Ich habe versucht, hier meinen Bedürfnissen entsprechende Quellen zu finden. Sie gibt es, gewiss. Aber deren Flexibilität ist nicht sonderlich ausgeprägt.“

Schmidt, Jahrgang 1981, brauchte Anlauf, bevor er die Gastronomie für sich entdeckte. Die ersten Koch-Lektionen erteilte ihm Frank Große im „Camp Reinsehlen“ in Schneverdingen. „Der sah, dass da bei mir was zu machen war.“ Er schickte Sven zu Michael Röhm („Zum Heidkrug“, Lüneburg, 1 Stern, 16 Gault-Millau-Punkte). Röhms Empfehlung wiederum brachte Schmidt zu Horst Petermann nach Zürich. Dort erkochte Sven als Sous Chef mit Küchenchef Marcus G. Lindner den ersten Stern fürs „Mesa“. Weiter ging es in die „Neue Blumenau“ in St. Gallen (1 Stern, 15 Gault-Millau-Punkte). Die feierte der Gault Millau als „Deutschschweizer Entdeckung des Jahres 2010“. Es folgte Stuttgarts „Restaurant 87“, dessen Küchenchef er zwei Jahre war.

Jetzt also Weimar. Mit einem Stolperstart. Schon nach neun Monaten und aus privaten Gründen musste er sich und das Restaurant neu erfinden. Er nahm sein Herz und all sein Geld in die Hand, zahlte Gesellschafter aus, gab sich einen Monat für eine kulinarische, konzeptionelle, logistische und betriebswirtschaftliche Neuausrichtung. Am 1. April 2016 – kein Scherz! – dann das Reopening.

Seither scheint Schmidt Fortunas Liebling:
Der Stein glüht.
Das Team dreht sich.
Der Laden brummt.

Kontakt:
LAVA WEIMAR
Karl-Liebknecht-Straße 10a
99423 Weimar
Telefon 03643 4790080
E-Mail: mail@lava-weimar.de
Web: www.lava-weimar.de

(geschrieben für die AHGZ, in der Print-Ausgabe am 8.9.2018 veröffentlicht, S. 26 sowie online)

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